Les producteurs de Poiré Domfront, les poiréculteurs, ont consacré les quatre derniers mois au suivi scrupuleux des fermentations dans leurs caves (entre autres!). Après les cuves, c’est dans la bouteille que le travail va se poursuivre. La mise en bouteilles du poiré est la dernière et cruciale étape à l’obtention du précieux breuvage.
Le jus en cuve est sans bulles. C’est une fois en bouteille, bien refermée par une capsule ou par un bouchon de liège et son muselet (photo), que le Poiré Domfront en Appellation d’Origine Protégée (AOP), acquiert ses bulles fines. Grâce, une nouvelle fois, au processus de fermentation. Elle se déroule en l’absence d’oxygène à partir de sucres que les levures transforment en alcool et en gaz carbonique.
Dans l’Appellation d’Origine Protégée Poiré Domfront, il n’y a pas de sucres ajoutés, ni de gaz, ce sont les sucres naturellement présents dans le poiré au moment de la mise en bouteilles qui, grâce à la fermentation, font les bulles du poiré.
L’étape de mise en bouteilles est donc cruciale car sans bulles, le poiré ne serait pas ce produit de fête et de convivialité que l’on aime. L’art de cette étape, puisqu’on travaille avec les sucres naturellement présents, c’est-à-dire, en prise de mousse naturelle ou méthode ancestrale, est de maîtriser la pression obtenue au final. Pour ne pas que le poiré se retrouve sur la table plutôt que dans votre verre (!).
Cela, les poiréculteurs du Pays de Domfront le maîtrise bien. C’est pour cela que les fermentations sont suivies scrupuleusement en cuves, afin d’atteindre une teneur en sucres naturels et une concentration en levures idéales au moment de la mise en bouteilles.
Recette pour une bonne mise en bouteilles du poiré :
- Prendre un poiré « à point » – c’est ce qu’on vient de voir, des bouteilles vides, prêtes à recevoir le précieux jus et prévoir le matériel de mise en bouteilles.
- Réunir plusieurs travailleurs : celui qui amène les bouteilles vides, celui qui les remplis, celui qui les referme, celui qui range les bouteilles pleines. Certaines de étapes peuvent être en partie automatisées.
Une fois en bouteilles, il faut attendre quelques mois avant que le poiré ne soit prêt à être dégusté. Le cahier des charges de l’appellation Domfront requiert 6 semaines. D’ici là, les poiréculteurs déboucheront de temps en temps une bouteille afin de vérifier que le poiré acquiert ses bulles comme escompté.
Avant d’être sur votre table sous l’appellation d’origine Domfront, le poiré sera passé par une ultime étape : la dégustation par un jury d’experts.
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