Recette imaginée par Le Restaurant Beaucoup

Ingrédients

Pour 4 pers. :

• Filets de Daurade 6/800
• Gnocchi artisanale
• Asperges vertes de Provence
• Beurre de Poiré Domfront AOP
  • Beurre
  • Poiré Domfront AOP
• Beurre Blanc au Poiré Domfront AOP
  • Échalote
  • Beurre
  • Poiré Domfront AOP
  • Sel, poivre PM
  • Romarin

 

Déroulé de la recette

1) Désarrêter le filet de daurade, parer et réaliser des incisions sur le côté extérieur,
2) Pré-cuire les gnocchis à l’eau salé
3) Refroidir les gnocchis et mettre en barquette
4) Éplucher et tailler les asperges de 3 cm de long, blanchir et bien refroidir en glaçante
5) Réaliser le beurre de Poiré Domfront en faisant réduire de ¾ ,
et mettre le beurre à fondre à feux doux et ajouter la réduction de Poiré Domfront,
6) Réaliser le beurre blanc de Poiré Domfront :

• Ciseler les échalotes puis les faire revenir avec un peu de beurre (sans colorations)
• Ajouter le Poiré Domfront AOP et faire réduire à feux doux,
• Monter le beurre à feu doux
• Passer au chinois puis maintenir à température en ajoutant une branche de romarin,
• Sel, Poivre

Dressage

Cuire la daurade à la plancha côté peau.

Pendant ce temps, cuire les gnocchis et asperges dans le beurre de Poiré Domfront AOP.

Disposer en fond d’assiette les gnocchis et asperges revenus au beurre de Poiré Domfront AOP.

Déposer la daurade côté peau et arroser généreusement de beurre blanc au Poiré Domfront AOP.

— servir avec un verre de Poiré Domfront AOP