Accompagné de ses légumes, pousses d’herbes et fleurs « tout cru », mousseline de navet et vinaigrette de Poiré Domfront AOP.

Recette imaginée par Le Restaurant Beaucoup

Ingrédients

Pour 4 pers. :

•  Légumes bio de Normandie
  • Choux fleur
  • Poireaux
  • Carottes
  • Betterave
  • Radis
  • Concombre
• Pousses d’herbes et fleurs
  • Shizo vert
  • Shizo rouge
  • Fleurs de Bourrache
• Faisselle bio de Normandie
• Riz crispy
• Jaune d’œuf
• Vinaigrette au Poiré Domfront AOP
  • Huile d’olive
  • Poiré Domfront AOP réduit
  • Moutarde
  • Sel, poivre PM
• Mousseline de navet
  • Navet
  • Crème
  • Laurier
  • Romarin

Déroulé de la recette

1. Laver, éplucher et tailler les légumes (à la mandoline de manière régulière ) et couper les navets en petits morceaux
2. Mettre la mousseline de navet en cuisson sur feu doux
3. Mixer et assaisonner
4. Blanchir les poireaux et laisser tous les autres légumes crus
5. Réaliser la vinaigrette en faisant réduire le Poiré Domfront AOP de ¾, réaliser un mélange d’huile d’olive et de moutarde et l’ajouter au Poiré Domfront réduit

Dressage

Faire un trait de jaune d’œuf avec un pinceau le long de l’assiette.

Mettre le riz par dessus et le flamber.

Disposer à la cuillère la faisselle préalablement mélangé avec la réduction de Poiré.

Placer les légumes dans un cul de poule, les assaisonner avec la vinaigrette au Poiré Domfront.

Ajouter les pousses d’herbes et fleurs.

Pour finir mettre la mousseline des deux côtés de l’assiette.

 

— Servir avec un verre de Poiré Domfront AOP